¿POR QUÉ PICAN LOS AJÍES PICANTES?

Bright red, yellow and green chili peppers on a white background

Si bien en Argentina no tenemos en general un especial interés por la comida picante, con la difusión de la comida peruana hay cada vez más interés por los “ajíes picantes”.

Yo particularmente soy una enamorada de los picantes, y los ajíes peruanos son mis preferidos, por su historia milenaria, su uso en las miles de comidas que desarrollaron en ese país tan grande y rico en culturas, que trato de usarlos en todo lo que puedo.

Entre los pimientos, que hay muchísimas variedades, hay variedades dulces (que son los pimientos grandes que cultivamos acá) y los picantes, que si bien son de variados tamaños y colores, son más chicos que los pimientos rojos o verdes (o amarillos) que comemos usualmente en Argentina.

Junto con el tomate, la papa y la berenjena, pertenece a la familia de las Solanáceas, y a un género que es casi exclusivamente originario de América (Capsicum spp.)

ajies picantes 3El pimiento es originario de la región Sud-Central de Bolivia, en los alrededores del lago Titicaca, y las zonas principales de domesticación fueron los Andes peruanos bolivianos, la región del río Amazonas, y América central, hasta México.

El pimiento fue uno de los primeros cultivos domesticados en la historia del hombre, que fue consumido, valorado, venerado y ofrendado a dioses por sus múltiples valores culinarios y medicinales desde tiempos remotos. Se encontraron restos fósiles de pimiento y figuras artísticas en dibujos y vasijas en cuevas de Perú datadas de los años 8600 al 5600 A.C.

Cristóbal Colón llevó a España en 1949 las primeras semillas de Capsicum como aporte para nuevos condimentos requeridos por la reina Isabel La Católica, y así se difundió por Europa y el resto del mundo. Desde ese momento, se convirtió en un insumo básico para platos no sólo de los países de las zonas de origen y domesticación, sino de casi todas las regiones del mundo.

¿Por qué comemos ajíes picantes si pican?

El ají contiene capsaicina que es la sustancia responsable de provocar “picor” o “pungencia”. Luego de la molestia o dolor que provoca el “picor”, se generan endorfinas placenteras, que hacen que querramos volver a comerlos.

También hace aumentar la temperatura corporal, por lo que son muy buenos para incluir en guisos invernales, ya sean secos, en salsas o en aceite.

Estos “ajíes picantes” además de colores, formas y tamaños diferentes, tienen distinto grado de “picor”.

Un investigador desarrolló una escala para medir el picor llamada escala de Scoville. La capsaicina pura tiene un grado en la escala de Scoville de 15 a 16.000.000.

Existe un ají indú que es el más picante que se conoce (llamado bhut jolokia) que tiene un puntaje de 885.000 a 1.050.000.

El ají tabasco, 120.000, el ají amarillo peruano, 17.000 y los pimientos dulces que comemos acá comúnmente, 0. Es decir, no la contienen.

La capsaicina posee propiedades analgésicas y descongestivas. Favorece la producción de endorfinas ajies picantes 2(moléculas que promueven sensación de bienestar). Es usada para la elaboración de medicamentos para combatir dolores musculares, y también se le atribuye propiedades insecticidas. También se lo usa en gases de defensa personal.

En la gastronomía asiática, y parte de la latinoamericana, se usa incluida en los platos y en salsas y aderezos.

El contenido nutricional de los ajíes es alto en comparación a otros frutos: tiene alto contenido en vitaminas, especialmente A y C. Los ajíes rojos son mejores fuentes de vitamina A, especialmente los secos, mientras que los dulces en fresco son mejores fuentes de vitamina C. También contiene Vitaminas B1 y B2.

Entre los ajíes peruanos, si bien existen muchísimas variedades, los más conocidos en el mundo son el amarillo, el rocoto, los cerezos, los cacho de cabra, y los charapita. El mochero es un ají chiquito amarillo muy frutal y muy aromático.

Los ajíes picantes, como son los tomates y las berenjenas, son cultivos de verano, ya que son sensibles a las heladas y necesitan calor para que se formen las flores, y luego desarrollen los frutos.

En Buenos Aires, los podemos iniciar a principio de la primavera, y los estaremos cosechando recién a mediados o fin del verano. Tienen un ciclo largo, más largo que el del tomate.

La ventaja de los ajíes es que los podemos conservar en salsas (tipo tabasco), secos o en aceite, y usarlos todo el invierno!

Por Mariana del Pino de MAPO, exclusivo para Sabe la Tierra (*)

Fuente: Mariana del Pino, Guía Didáctica del Cultivo de Pimiento, FCAyF, UNLP (http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/course) y Ajíes Peruano, Sazón para el mundo (Ugás el al). UNNALM.

ajies picantes 4

 

(*) El MAPO, Movimiento Argentino para la Producción Orgánica, se creó en 1995 y es la Organización No Gubernamental orgánica más importante de la República Argentina, registrada como Sociedad Civil sin Fines de Lucro. Reúne en su seno a todas las entidades, personas, empresas u ONGs, que se relacionan de algún modo con la producción orgánica, o establece contactos y acuerdos con las pequeñas organizaciones afines del interior. Son sus asociados productores, certificadores, investigadores, científicos, técnicos, educadores, empresarios y comercializadores orgánicos. Los objetivos fundamentales del MAPO son: a) Promover la producción orgánica, b) Difundir y demostrar a la comunidad los beneficios del sistema de producción y de la alimentación orgánica, c) Asegurar la calidad y la transparencia de los Mercados orgánicos y d) Expresarse en defensa del Movimiento Orgánico y sus integrantes.

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